撰文：于京艺

春节期间，小伙伴们总免不了各种吃吃喝喝，但是美味的食物背后，香料功不可没。

小小的香料罐儿在厨房的角落里无声无息，你可知道：多少古老世纪的民族，因为那一点馨香的诱惑，挑起无数的征伐战乱；多少商人背井离乡，长途跋涉，只为异国香料带来的无数黄金；多少科学家为了研制新型香味剂，试尽各种各样的化学配比方法。

今天，我们就来聊聊香料千年演变的故事。

古代的天然香料

香料发展的历史悠久，可追溯到五千年前。早在黄帝神农时代，人们就用采集的植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中散发出的香气已很重视，将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，在芬芳四溢中营造神圣的宗教氛围。

而在《周礼•离骚》中就已经有了用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。

近代的香料

到了近代，出现了合成香料。

最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。

调香是在天然精油及合成香料陆续问世的基础上发展起来的，1868年人们合成了甘草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮。随着这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场，食用香精也在这时登上历史舞台。

后来的食用香料

食用香精最初可能仅仅是单枪匹马闯荡江湖，多为某种化合物自身或经过加工能散发出香味。这种单兵作战的方式，已逐渐被集团作战的方式所取代，现在的食用香精多由多种化合物配比形成。食用香精通过巧秒多变的运用，加强菜肴的风味。完整的香精配方基本上由主香剂、辅助剂、定香剂和顶香剂等部分组成。

比如，肉类香精是一个复杂的混合体系，这些混合物交织在一起共同赋予肉加热所产生的总体香气，不同因素的组合就形成了各具特征的风味。

再比如绿豆煮熟时会散发清香和“沙味”，所以在调配绿豆香精时应将这两类香味包含在内。为了调出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”则可由邻氨基苯甲酸甲酯的曳馥基来模拟，它发出类似淀粉样的“沙味”，不但在绿豆香精中必不可少，在红豆和莲蓉的香气中也存在。

当然，还有其他很多种食用香精，但是不论是食用香精还是香料，都已其独特的增香、赋香、矫香等作用极大地改善和丰富了食品的风味。这也体现了人类对香味永恒的追求。

题图来源：123rf图库