泡菜是怎么做的？

泡菜其实就是将新鲜蔬菜加盐发酵而做成的一种发酵食品。

通常的做法是将蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，然后利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸，这样吃起来的泡菜就是酸酸的，而且，发酵产生的酸还能起到抑制有害微生物生长的作用。

泡菜含有大量亚硝酸盐，会致癌？

说泡菜不健康的一个最常见的理由是说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收的氮最终在体内转化成氨基酸，这个过程中不可避免会产生硝酸盐。而植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。

泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，倒是的确有有产生亚硝酸盐的麻烦。但是大家也不用太担心。因为只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量都不会很多，正常食用也不用担心。

研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。具体哪个时间呢？不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

泡菜含有乳酸菌，有益健康？

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多说法称泡菜中含有益生菌——乳酸菌，还含有发酵产生的乳酸，吃了有益健康。其实，这也夸大了乳酸菌的作用。

泡菜中的确含有乳酸菌以及发酵过程中产生的乳酸。不过这个量通常还是太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

在过去几十年里，科学家进行了大量针对益生菌的健康研究，包括促进消化、改善腹泻、拉稀、增强免疫、过敏、癌症、女性健康等等。

但遗憾的是，益生菌对人体的健康功效大多都没有足够的证据。欧洲食品安全局EFSA评估也认为益生菌增强免疫力、改善肠道健康等健康声称都没有足够的证据。

所以，如果你认为泡菜中有点乳酸菌和乳酸就觉得它很健康，那就图样图森破了。

如何买到安全泡菜？

大家对泡菜的担忧主要是亚硝酸盐，不过，只要腌制的时间足够就不会有很多亚硝酸盐。

通常来说，我们在超市市场买的泡菜、酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间都很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。

至于现在超市里卖的那些包装好的泡菜，只要是正规厂家生产的产品、并有 QS 标志，通常来说也认为是可以放心食用的，毕竟它们的产品都有严格的质量控制和监管。

我们需要担心的是那种农贸市场或者路边小摊贩卖的散装泡菜，因为它们不太可能用纯菌种制作，而且很多商家为了尽快销售，腌制食时间也不够。

因此，建议大家平时买泡菜的时候尽量去正规的地方买正规的产品。

可以开怀吃泡菜吗？

那么这是不是意味着我们就可以开怀吃泡菜呢？其实也不是。

因为，无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐 ，都是高盐食品，多吃也不利健康。

虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低。

而且，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低一些，比如它所含的维生素C几乎没有了。因此， 也不推荐大家经常地很多泡菜，更不能因为吃了泡菜就不吃新鲜蔬菜。

需要提醒大家的是，一些研究发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。虽然目前的证据不是特别充足，但是，大家还是要不要多吃。

所以，泡菜还是不能多吃。

泡菜应该怎么吃？

泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人还是想吃点。那么，如何健康吃泡菜呢？

1.食不过量。泡菜最大的问题的盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃尝尝鲜就行啦。

2.用它替代盐来做菜。虽然维生素 C 含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。