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反式脂肪酸:藏在脂肪里的害人精

8月19日

大量食用这一类脂肪酸后,人类的心脏病、糖尿病等疾病的发病率和猝死率都大大增加了。

作者:一节生姜(本名张洪涛,北京大学本科毕业,美国宾夕法尼亚大学药理学博士。著有科普书《如果舌尖能思考》。)

脂肪,虽然不是一个很大众的词,但是也不难解释。如果有人不明白,把它替换成肥肉就是了,反正肥肉里接近九成都是脂肪。

脂肪酸比较难解释一点,它绝对不是指发酸的脂肪,而是一种有机分子,生物体就是把大量的能量储藏在这种分子里面。说到这,就应该明白为什么吃了肥肉后比较能抗饿。

脂肪里脂肪酸的种类,决定了脂肪长什么样。当脂肪里富含不饱和脂肪酸的时候,它在室温下就以液态存在,比如大多数的植物油。而如果脂肪里主要是饱和脂肪酸的时候,室温下就是固态,比如多数的动物脂肪(牛油、猪油等)。

我们今天要说的是反式脂肪酸,又简称反式脂肪,是不饱和脂肪酸的一种,反式指的是它的化学键的构向。天然的反式脂肪本来比较少,少到即便干了坏事也不会被察觉。但是,由于在20 世纪食品工业中开始的氢化脂肪的大规模生产,使得食物里有了大量的反式脂肪。在一个美国人的标准饮食中,每一天反式脂肪的总摄入达到了5.8g。

反式脂肪化学键是反的,吃到人体里也要造反。大量食用这一类脂肪酸后,人类的心脏病、糖尿病等疾病的发病率和猝死率都大大增加了。

当然,当年发明出这氢化脂肪,并不是出于一个想用饮食消灭西方人的阴谋,实在是因为来自肥肉的脂肪远远不能满足消费者的需求。当时的大豆已经成为美国的一个重要的蛋白来源,但是大豆油只是一个副产品。老美喜欢的是能涂到面包上的固体奶油,这液状的大豆油简直没有用处,也不容易存放,不像中国人,这液体油正好可以用来每天炒菜。氢化油的发明, 简直就是变废为宝,不但可以把植物油变成了固体的脂肪,味道也好,而且由于是植物来源的,听着都让人感觉健康,尤其是素食者也能放心地吃,实在是皆大欢喜。这氢化油,也被叫做植物奶油、植物黄油、植脂末等,从此广泛用于焙烤面包、蛋糕和饼干,也掺入奶酪、人造奶油等食品,还用作咖啡伴侣。

这氢化油的过程,总的来说就是一个把脂肪酸从不饱和变成饱和的过程,但是由于反应得不完全,会产生出反式脂肪, 所以这人工合成的反式脂肪也叫“部分氢化油”。吃入反式脂肪后,直接的后果就是人体血液里高密度脂蛋白减少,低密度脂蛋白增高。在20 世纪80 年代,哈佛大学的威利特(Willett) 等就花了8 年的时间,调查饮食中的反式脂肪对10 万名妇女健康的影响,结果发现,反式脂肪可以让冠状动脉疾病的风险增加50%。后来的研究估算出美国每年饮食里不完全氢化的反式脂肪造成了3 万人的死亡。

因为氢化油带来的反式脂肪对健康不好,有人便开始攻击这种西方的饮食方式,建议我们应该回到过去,完全靠动物脂肪。想想以前的猪油拌饭,确实很香啊! 

但是,这个提倡动物脂肪的人大概不知道动物脂肪里也有反式脂肪。如果氢化油里的反式脂肪是人造出来的,那动物脂肪里的反式脂肪就是天然的。在美国人饮食中每天消耗的5.8g 反式脂肪,虽然大部分来自氢化油,但还是有五分之一来自动物产品。最新的研究也发现,只要是反式脂肪,不管是来自氢化油还是动物,都能增加心血管疾病的风险,尤其是在女性中

所以如果要从根本上解决问题,应该是把反式脂肪从食物里清除掉。但是由于反式脂肪天然存在于动物脂肪里,立法要是完全禁用反式脂肪,意味着大家只能吃素。个人可以吃素, 但是让所有人都吃素,那是不现实的。因此,禁止的东西只能改为“部分氢化油”,至少可以把人工合成的反式脂肪杜绝。但是这个词在中文里是有歧义的,不了解情况的人会误认为只是“一部分”氢化油被禁了,还有另外一部分氢化油可以用。这个英文原词是“partially hydrogenated oil”,中文应该确切翻译为“不完全氢化油”。

在美国,纽约市于2006 年开始禁止餐厅食品里使用“不完全氢化油”,加利福尼亚州在2008年也做了同样的规定。美国FDA 有一个白名单,包括了认为是安全的食品添加剂,2013 年,FDA 宣布把“不完全氢化油”从这份安全名单上除去,属于比较含蓄地提醒了这个人工合成品的危险。

如今,所有在美国销售的食品都要标识反式脂肪含量。不过,即便标签反式脂肪含量为零,并不意味着就绝对不含反式脂肪,因为根据规定,只要每份食物的反式脂肪含量不到0.5 g,在营养成分含量上就可以标为零。根据估算,禁止使用部分氢化油之后,工业生产的反式脂肪的摄入量可以下降到约每天1.3 g,另外有1.2 g 来自动物产品,反式脂肪的总摄入量为2.5 g,比禁止之前下降57%,反式脂肪的危害应该可以控制。

不过,现代疾病的发病率在反式脂肪摄入减少之后到底有没有减少?也许要经过几十年才能看得出。

感觉人类的很多麻烦都是人类自找的。

本文摘自《如果舌尖能思考》,清华大学出版社

图片来源:123RF.com.cn图库

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