较真鉴定：假/谣言

1、“勾兑酱油”是一个俗称，法定名称是“酸水解植物蛋白调味液”。它的原料跟酿造酱油一样，主要是脱脂大豆、小麦蛋白等粮食成分。区别在于勾兑酱油采用盐酸处理来水解蛋白，而酿造酱油通过发酵来水解蛋白。

2、对勾兑酱油安全性的担心主要来自于水解过程中的副产物3-氯丙二醇和二氯丙醇，这两种物质在大剂量下有致癌能力。但遵循合格工艺生产的勾兑酱油中，它们的含量已经很低，正常人几乎不可能通过喝酱油达到 “有害物质”超标。

3、谣言称勾兑酱油使用的焦糖色素，其中含有4-甲基咪唑成分，会导致肝癌。首先这只是在动物实验上观察到的结果。其次诸多权威机构，如美国FDA和欧洲食品安全局皆不认可其对人体有致癌性。

4、只要符合标准，酿造酱油和勾兑酱油都是安全的产品。两者的区别在于风味与价格，而不是安全性。

查证者：云无心 | 食品工程博士

什么是勾兑酱油？

许多人对于“勾兑”“人造”的食物充满了恐慌和抵触。最近社交网络流传着一段视频，其中“专家”宣称勾兑酱油会导致肝癌，还教给了大家分辨勾兑酱油的“秘诀”——生产标准SB10338。

首先指出，SB10338是一个行业标准，是在满足国家标准基础上的一种生产标准。不管是国家标准还是行业标准，最重要的目的就是保证食品安全。

实际上，“勾兑酱油”是一个俗称，法定名称是“酸水解植物蛋白调味液”，是“以含有植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品”。它的原料跟酿造酱油一样，也主要是这些粮食成分。鲜味的来源，也都是蛋白质水解释放出的氨基酸和小肽。差别在于：酿造酱油通过发酵来水解蛋白，而勾兑酱油则采用盐酸处理来水解蛋白。

勾兑酱油致癌？生产过程中确实有致癌物产生，但食用酱油很难达到“安全上限”

蛋白水解是把蛋白质大分子切成氨基酸和小片段的过程，在胃肠里消化、通过发酵被细菌产生的酶分解、用盐酸水解，本质上并没有不同。安全性的担心来自于水解过程中的副产物。如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成3-氯丙二醇（简称3-MCPD），以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过它们只是副产物，可以通过工艺控制来减少生成。目前，按照合格工艺生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。

此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每公斤体重不超过2微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3-氯丙二醇达到最高限，一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3-氯丙二醇的最主要来源，正常人要通过喝酱油达到这种“有害物质”超标，实在是困难很大。

勾兑酱油使用的焦糖色素是合法安全的食品添加剂，美国FDA和欧洲食品安全局皆不认可其致癌性

视频中的专家说勾兑酱油是水、盐和焦糖色素的混合物。如果真有一种产品如此，那么它并不能叫做“勾兑酱油”，而是一种“非法产品”。其实，这样的产品也不会具有酱油的味道（哪怕是“不正宗的味道”）。实际上，勾兑酱油中的固含物依然主要是蛋白质水解而来的氨基酸。酱油中有一个指标叫做“可溶性无盐固形物”，基本上相当于酱油中的粮食成分。勾兑酱油的标准SB10338中，要求“可溶性无盐固形物”的含量不低于14%，而采用高盐稀态工艺发酵的特级酱油的要求也不过15%，一级酱油只是13%，三级酱油更只要求8%。“氨基酸态氮”是衡量酱油中游离氨基酸含量的指标（一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好），勾兑酱油的标准要求不低于1%，而特级酿造酱油的要求是0.8%，三级酿造酱油才0.4%。

（GB 18186-2000酿造酱油质量等级划分）

除了植物蛋白水解物和盐，勾兑酱油中还会含有一些食品添加剂，通常使用的有：糖、味精、酵母抽取物、肌苷酸及鸟苷酸、焦糖色素等。这些原料都在食物中广泛使用和存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样含有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌苷酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。

视频中的专家也肯定了焦糖色素是合法的食品添加剂，适量食用不会危害健康，但是又说多了之后会有危害。不过专家没有告诉大家的是，国家标准对于酱油中使用焦糖色素的限量标准是“按生产需要适量食用”。也就是说，在酱油中使用焦糖色素，根本就不可能出现“过量”。实际上，焦糖色素只起到着色的作用，加到一定的量，再多加也没有意义，厂家才不会舍得多加。

生产焦糖色素有不同的工艺，4-甲基咪唑是亚硫酸铵工艺生产焦糖色素的一种副产物。2007年发表过一项动物实验，观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，引起了人们的一定担心。不过，并不是每种老鼠都发生了癌变，而且这项研究没有提供致癌的机理，也无法推知在人体中的情况会如何。美国加州环境健康危害评估办公室（OEHHA）的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一”。不过，这一规定不仅受到了食品行业的质疑与反对，也没有得到其他权威机构的认同。联合国粮农组织／世卫联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）在评估焦糖色素时认为，只有高剂量的4-甲基咪唑才会造成急性神经系统不适，而食物中的焦糖色素只含有极微量的4-甲基咪唑，因此问题不大。美国FDA曾在其网站上发布了一份关于焦糖色素和4-甲基咪唑的问与答，正式重申二者的安全性。欧洲食品安全局也曾对焦糖色素的安全问题作出评估，结论是焦糖色素既不具基因毒性（即会损害基因），也不会致癌。

影响“勾兑”和“酿制”都是合法的生产工艺。只要符合标准，无论是勾兑酱油、半勾兑酱油，还是酿造酱油，都是安全的产品

需要指出的是，如果大家在超市里买酱油，只会看到“酿造酱油”和“配制酱油”，并不会看到“勾兑酱油”。按照SB10338生产的所谓“勾兑酱油”，商品名称并不能叫做“酱油”，而是“酸水解植物蛋白调味液”。也不会有“半勾兑酱油”，而叫做“配制酱油”。配制酱油是在酿造酱油中添加了植物蛋白水解物以及其他食品添加剂，相当于酿造酱油和“勾兑酱油”的混合物。而“酿制酱油”除了发酵所得到的酱油之外，也还以添加焦糖色素、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等等食品添加剂。所以，想要知道自己所购买的酱油是哪种情况，需要阅读产品配料表来确定。

（酿造酱油和配制酱油的区别。图片来源：kikko.com）

最后总结一下，“勾兑”和“酿制”都是合法的生产工艺。只要符合标准，无论是勾兑酱油（即“酸水解植物蛋白调味液”）、半勾兑酱油（即“配制酱油”），还是酿造酱油，都是安全的产品。当然，因为工艺的不同，酿造酱油和勾兑酱油的风味与价格也可能会有明显的差别。但是，这种差别只是产品特色和成本的差别，跟安全性无关。宣称“勾兑酱油致癌”是明目张胆的造谣。

作者：云无心

转载自腾讯《较真》栏目

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