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蜂蜜冒泡了,是因为活性强吗

7月20日

蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫无关系,反而可能是质量下降的信号。

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赵力超 | 华南农业大学食品科学教授 郭颖瑜 |华南农业大学研究生

不知道大家有没有注意过,你购买的蜂蜜里有大量的小气泡,或者过一段时间产生小气泡。当你以为是质量问题去找商家的时候,商家反而说:“有气泡是因为蜂蜜中的活性酶发生了反应,这些气泡正是蜂蜜活性强的体现。”“没有气泡的蜂蜜是果糖勾兑的‘假蜂蜜’。”这是真的吗?

蜂蜜有气泡代表活性高?

蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜糖分多、渗透压大,一般微生物是不会繁殖的。但有两类酵母比较顽强:一类为嗜渗酵母,另一类为耐高糖酵母,其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。

只要蜂蜜水分含量高于20%,嗜渗酵母就能生存,导致气泡的生成。如果蜂蜜中嗜渗酵母大量生长,蜂蜜中的糖分被代谢将导致水分增加,增加了其他微生物增殖污染的风险,蜂蜜质量会下降更多[1]。嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一个不可忽视的问题[2]。

嗜渗酵母从哪儿来?

在蜂蜜加工过程中,感染嗜渗酵母的途径主要有两种。一种是蜜蜂在采集蜂蜜的过程中,遇到包括嗜渗酵母在内的各种微生物。

这些微生物种类繁多,来源复杂,在实际生产中难以控制。有报道发现春季采集的30份巢蜜样品中嗜渗酵母检出率达100.0%,而夏季采集的20份样品检出率为55.0%[3]。另一种就是蜂蜜采集后再加工过程中的二次污染。

嗜渗酵母本身不产毒,不会导致食品安全问题,但嗜渗酵母的“大量生长”会增加其他微生物增殖污染的风险。通过正规途径购买合格的蜂蜜产品,不用过分担心。

总之,蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫无关系,冒泡的蜂蜜不一定是好的蜂蜜,反而可能是质量下降的信号。

蜂蜜有治病的功效?

说到活性,还要多解答一个问题:蜂蜜真的有治病功效吗?

首先,蜂蜜是一种食品而非药品,网络上关于蜂蜜功效的这些宣传属于虚假宣传,是不合法的。

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另外,从上图可以看出,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,占到蜂蜜的70%以上,除去果糖、葡萄糖和水以外的成分仅占5%左右。这5%的物质主要是一些酚类物质、维生素和一些酶。

有数据表明:在洋槐蜜、紫云英蜜、党参蜜、土黄连蜜、龙眼蜜、枣花蜜七种蜂蜜中,蜂蜜总酚含量最高为2.8%(枣花蜜),最低为1.1%(洋槐蜜),蜂蜜总黄酮含量最高为0.5%(枣花蜜),最低为0.1%(野桂花蜜)。

而在蛋白质方面,蜂蜜的平均蛋白质含量仅为0.16%,比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。

1斤蜂蜜中的能量(按全是葡萄糖计算)是500×70%×16kJ/g=5600kJ,相当于正常成年男子一个星期所需的热量。也就是说,想要吸收蜂蜜中的活性物质,首先要摄入超高的糖分和热量,你觉得有益还是有害?

参考文献

[1]    Snowdon J A, Cliver D O. Microorganlisms in honey[J]. International Journal of Food Microbiol, 1996,31(1-3):1-26.

[2]    王凯,胡福良.蜂蜜中嗜渗酵母的来源及其与蜂蜜品质的关系[J].蜜蜂杂志,2012,32(11):9-10.

[3]    李闽真,叶玲清,马群飞.巢蜜中嗜渗酵母污染状况调查[J]. 海峡预防医学杂志,2014,20(3):66.

[4]    汪文. 别把蜂蜜制 品当成蜂蜜买回家[N]. 中国食品报,2010-02-05(002).

图片来源:图虫创意

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